En la madrugada, el fricasé enseñorea la cocina de los restaurantes. Cuando se sirve, antes de que el Sol toste, el sabor intenso de su jugo sabroso y vaporoso cura la resaca pretenciosa o, simplemente, ahuyenta el cansancio y revitaliza. El picor del caldo que concentra los sabores del ají colorado, la cebolla blanca y los trozos de cerdo se adormecen con un pedazo de marraqueta-pan criollo-, recién salido del horno.
Este es el plato que dio nombre al “Granito de Oro”, restaurante que se ubica en la avenida ejército con la calle Arequipa, desde donde la ciudad es una fotografía llena de sortilegios. Su propietaria no es de Huancané, sino del distrito de Vilquechico. Carmen Machaca Condori, de 64 años, llegó a esta tierra viril, pujante y bravía hace 50 años. Desde entonces, vive enamorado de la comida típica, y desde hace 30 años le agradece a quienes lo acogieron con lo mejor de su cocina.
En su local de un piso, que puede reunir a cincuenta personas, el fricasé ha dejado de ser un plato dominical. Carmen Machaca Condori, la propietaria del restaurante “Granito de Oro”, comenta que ante la insistencia de los comensales, que se quejaban por no saborear el famoso fricasé otros días de la semana, hace tres años accedieron al pedido.
Cada domingo ella prepara veinte platos y en días de celebración, como la Fiesta de las Cruces o el aniversario de Huancané, el número se puede duplicar. Hay comensales que prefieren saborearlo en sus casas, acompañados por sus familiares. Desde las siete de la mañana, ellos suelen llegar con sus táperes u ollas para cosechar lo mejor de la cocina local.
Empezar fue difícil. Doña Carmen Machaca Condori quien antes había trabajado en una casa particular, se animó a crear su restaurante en un espacio alquilado. Ni siquiera la falta de capital fue un obstáculo para ella, porque en sus inicios atendió con ollas y platos prestados. Hoy cuenta con un maravilloso local. Su hija Leonor Machaca, de 26 años, recuerda que de niña le gustaba jugar "a la cocinita". Ahora, cada vez que lo recuerda, se dice: "los sueños siempre son realidad."
Todos los días, los sabores, olores y colores en el restaurante “Granito de Oro” son atizados con la pasión de antaño. Sus cocinas a gas fusiona la sazón de los ingredientes, las manos sabias de la emblemática gastrónoma Carmen Machaca Condori, quien a diario redescubre los saberes culinarios de sus comensales, con quienes suele conversar ayudada por su grabadora de mano.
“Creo que el mundo recién está empezando a descubrir la comida nacional, a diferencia de la demás que han hecho muy bien su trabajo de internacionalizar su gastronomía. Lo que se conoce como comida puneña, en algunos casos no lo es o se conoce muy limitado”, dice Carmen Machaca Condori, para ella la cocina peruana tradicional sirve a los cocineros para mirar al futuro, como una posibilidad para innovar.
Por último, Carmen Machaca considera la cocina un arte. Explica que los comensales en Huancané hoy tienen una tendencia “más natural” y se abren más a otros sabores; tienen un paladar “menos ceremonial y más callejero”, y que este movimiento gastronómico de innovación sin problemas de identidad, también se está dando a la par en otras artes, como la literatura, la plástica contemporánea, la música andina y en menor grado la arqueología.
Quinua, oro blanco y grano bendito del altiplano, así lo expresan los productores del producto bandera de Puno.
